ご質問ありがとうございます。
事務局内で＃ヒキダシのnoteや個人で麺系ブログ（ともに弱小メディア）を書いている者です。
県内すべてのお店を回れているわけではないので、正確な回答でなく、個人の見解である点ご理解ください。

ラーメン、うどんをおそらく数日で何店か行く、という条件ですね。
・・・ってリストを書いてたら膨大になって終わりそうにない。
なので私個人が「今、行きたい店」を列挙します。
ヌケも当然あります。順不同・敬称略。
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【ラーメン】
・豚骨系(ライト豚骨は水田商店、もりや、長浜一番など人気店ありますが割愛）
✨️ラーメン分校（松山市）
　濃いのがお好きなら外せない。

✨️ラーメン源骨（松山市）
　濃い＆背脂。覚悟が必要。営業日を調べてから。

✨️ラーメン鑫龍（金龍、松山市）
　日常使いもできるし、食べやすい。

✨️まつやま帆立豚骨ラーメン 一誠
　ユニーク。ホタテとの相性が意外とGOOD。

✨️中華そば56（松山市）
　やさしい系豚骨。

・鶏系（松山市が激戦区になりつつある）
✨️創（はじむ、松山市）
　絶品。春よ恋使用麺（プラス数十円）が好き。

✨️ひかり食堂（四国中央市）
　「濃厚みそ」も絶品。

🗄️カネオカラーメン（松山市）
　白湯。女性も入りやすい。エビが好き。

✨️ストライク軒（宇和島、内子）
　宇和島のシンカー（白湯）は特に美味。

✨️倭（やまと、新居浜市）
　魚介と白湯のバランスが秀逸。

✨️ゴールデン ゴリラ（松山市）
　明日食堂跡の新店。塩も醤油も美味。

🗄️中華そば いはら ＆ 麺屋 もりと（松山市）
　いはらはドロっとした白湯にリニューアル。

✨️中華そば 心（西条市の桜三里）
　少し甘いですが絶品です。

✨️とりそば 翔（松山市）
　澄んだスープにうま味ガツン。ただし混む。

✨️麺と向かって鰹（松山市）
　サイフォンでダシ。オシャレで美味。

✨️焼鳥ちかき狼煙（松山市）
　移転して街なかに。鶏系が特にGOOD。

✨️麺のようじ 松山店
　まつちかタウンの新店。

✨️笑福（松山市）
　夜営業。丸鶏で取ったダシが美味。

✨️闘牛（松山市）
　かなり脂濃いめ。でもまた行きたくなる。

・二郎系（歳のせいであまり行けない）
✨️番町製麺（松山市）
　濃厚。美味だが混む。

✨️周旋人（松山市）
　店主さん寡黙。メニュー名独特。

✨️夢を語れ 松山
　二郎系らしいお店だと思います。

✨️柚木（松山市）
　人気店です。テレビ愛媛裏。

・つけ麺・まぜそば
✨️麺や 新倉（松山市）
　魚介系。圧倒的に混む。

✨️古川屋台ソウヅ （松山市）
　麺、美味。フルカワベース店もある。

✨️タイガーラーメン（今治市）
　期間限定のイノシシも好き。

✨️まぜそば専門店もず（松山市）
　スープまぜそば的新スタイル。味濃いめ。

✨️濃厚魚介らぅ麺 純（新居浜市）
　魚介系つけ麺の老舗です。

✨️すずめのお宿（松山市）
　エビ味噌つけ麺がおいしい。

・他ジャンル
🗄️拉麺 閏（うるう、松山市）
　北海道系。塩にメンマトッピングが大好きです。

🗄️麺工房 茜屋（松山市）
　洋食店の技法が生かされてます。餃子もGOOD。

✨️松山中華料理 一番星
　汁なし担々麺ウマイっす。辛いの苦手なのでお願いして辛さダウンして食べてます。

✨️中国料理 四川之門（松山市）
　担々麺、お値段はしますが美味。

ラーメンもおいしいけど焼きそば、チャーハンを優先して食べたいお店は割愛しています。
（伊予市のみかさ、松山市のセンベエ食堂などなど）

【うどん】
（松山市近郊以外は行けてないお店が多いです）
🗄️「力みなぎる完全無欠うどん空太郎」はもちろん麺も美味、鶏天が絶品。

✨️讃岐うどんスタイル、味とも納得なのが「松製麺所玉川店」（今治市）

✨️「まつや新玉店」（松山市）、「手打ちうどん福楽」（松山市）は食べやすく美味。

🗄️「うどんダイニング ばっちこい」はゆでたて重視、コシあり。

✨️コシ最強（私見です）は「和み」（伊予市）。

✨️水が良いとされる松山市高井エリアはおいしい店多いです。
「うどん瓢月 南高井店」「味十味（あじとみ）」「いってつ庵久米店」など。
「うどん そば高成」（松山市）も近い。総じてコシは強め。

🗄️「讃岐うどん せと家」は道後エリア。コシばっちり。

✨️モチモチでバリエーション多くて美味なのが「つるや製麺所」（松山市）

🗄️少し毛色が違うのは「讃岐うどん小豆島 瀬戸屋」。レモンで食べる変わったうどんです。

以上です。ご参考になれば幸いです。
繰り返しになりますが、今、私が行きたい店ですので、投稿者さまや読者と好みが合わない場合もあります。
その時はすみません。